道頰六三? VS 周富? ２

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요리를 만드는 것은 사람의 정신

--저는 슈선생님도 미치바선생님도 텔레비젼으로밖에 뵙햨E 못했습니다만, 식재료나 조미료는 퍊E熾【� 직접 구하여서 쓰신다컖E들었습니다. 그런 면에서 두 분, 픸E갋보수적이햨E않컖E 새로퓖E것을 계속 받아들이는 폴菩시군퓖E

슈:미치바선생은 처음, 중화요리의 식재료부터 사퓖E上鄕熾갋 피단이나 아킬레스건 같은.

미치바:사실은 다음에 [느는 남자와 안되는 남자는 금퉩E안다]라는 책이 나오는데(웃음), 그 속에 슈 선생과의 만남에 큱E漫�� 쓰여있지만, 슈선생이 곧잘 제비집을 가져다 주컖E했햨E

슈:미치바씨가 맛있게 아렌지하니콅E말이햨E 제비집이나 퓖E갋硫坪� 가져다주컖E

미치바:슈선생에게서는 중화요리에 큱E� 많이 배퓖E갋

슈:누구에게나 되는 것이 아니턿E 역시 성격이햨E 하는 사람은 많지만, 그 재료의 질을 잘 모르툈E오히려 역효과를 낼 수도 있잖나. 요즘의 무국적요리라는 것도 모두 못쓰겠더군. 기본적으로 맛이 있엉雹 하햨E 뭐든햨E넣는다컖E해서 좋은게 아니야.

--그냥 받아들이기만 하는 것이 아니턿E 예를 들푳E 미치바선생님의 경퓖E� 그 재료와 조미료를 일식 에 엉寧게 활퓖E怒갋구안하신다는 말씀이군퓖E

미치바:옛날에는 생선도 풍부했컖E 야채도 자연 그큱E括� 신선한 것이 많았햨E 그랬큱E것이 픸E갋후 비닐하퓖E� 재배로 바끔謙나, 물과棍도 점점 잡히햨E않게 되면서, 외국으로 부터의 수입품이 많아졌 햨E않나. 그렇게 되툈E 그때깩痺의 일식의 양념이나 조리방법으로는 먹을 펯E없햨E

--그때는 찬물에 씻기만 해서도 먹었었죠.

슈:그럼그럼, 차게 해서 소금 좀 뿌려서 과일처럼 먹었었햨E 오이도 마찬가햨E

--된장에만 혖E瑚� 얼마나 맛있는햨E 약간 씁쓸한 맛도 있으면서. 그 방면의 정말로 맛있는 재료나 조미료를 알컖E 있거나, 혹은 재료를 본 순간 그 질을 알아보시는 점에서, 두분의 큱E訝�括� 닮은점 이 있지않나 싶습니다만,

미치바:그것도 그렇컖E 나는 역시 요리를 하는 사람의 정신이 아닐콅E하네. 앞서 슈선생이 말했큱E물건을 소중히하는가, 버리는가 하는.

슈:그렇햨E �E품� 쓰는 사람은 안돼햨E 별 펯E없더군.

미치바:절큱E� 성장하햨E않햨E

슈:조리실에 가툈E그릇 한가득의 챠슈 자투리를 버리컖E 있더라구. 보흟E� 말이햨E자투리를 챠왕에 쓰기도 하지만, 작으니콅E만들콅E엉蕁거탛E 그러니콅E다른 사턿E보지않을 때 버려 버리는 거야. 그 거 만푳E자기가 하는 장사라툈E가게 망할걸.

--활퓖E� 펯E있는 것은 철저�E활퓖E灸遮� 말씀인가퓖E

미치바:그거야 그렇햨E 엉寧게 가게를 꾸리컖E있는가 하툈E 그러한 절약수단을 잘 이퓖E歐갋nbsp; 때문이 거탛E 그런 자투리가 일류요리로 다시 태엉廐는 것이턿E믿컖E하컖E있는데.

슈:퓖E�� 반겼큱E것은 주방원의 식사를 위한 반혖E 만들기라네. 공부가 되니콅Enbsp; 말야. 주방내에서 돌아가면서 식사당번이 되는 건데, 적당�E다른 곳에서 배달시켜서 먹거나 하툈E 실망하기도 한다 구. [로구상테이]에서는 배달시켜먹거나 하햨E않죠? 미치바선생 화내니콅E

미치바:지금깩劤 배달시켰는데, 한번은 '이런 얼간이 같은`하컖E 혼을 냈햨E 예를 들푳E퓖E�� 생선 은 픸E� 퍊E� 생선이턿E 간장은 물론, 엉寧게 조리하탛E맛이 있콅E때문에 본래의 맛을 알 펯E 있는데, 왜 미트과踏케같은 걸 사들컖E오는햨E

슈:미치바선생, 요햨E젊은이탛E반혖E별로 못하더군.

미치바:�E갋없푳E 챠슈 자투리 같은 것도 잘게 썰엉幕, 파턿E 배추와 함께 혖E綬㎱막� 볶아서, 국물 걸쭉하게 하툈E맛있햨E않나. 그렇게 하툈E좋은데 말야.

슈:나는 말일햨E 반찬으로 인정받았네. 경영자였큱E부모도 좋은 것 드시컖E싶으니콅E누가 제일 맛있 컖E비싸햨E않은 걸 만탛E펯E 있는햨E보셨햨E 그걸로 난 뫈�E제치컖E승격했햨E

--두 분은 세계각지를 다니셨죠?

슈:여러곳을 다녔지만, 한국의 남큱E�걋� 컖E혖E좋더군. 그야말로 시민의 부엌이더라구.

미치바:시장같은 곳은 재미있햨E 식료품 보는 것이 제일 즐거퓖E

슈:그 지방지방마다의 재미가 있햨E 그래서 나는 항퍊E아침시장에 가 보네.

미치바:'이렇게 신선하컖E게다가 이렇게 싸다니' 하는 발견했을 때는 역시 즐겁더라구. 요리에 쓰컖E싶은데 하컖E말야.

--그럴 때 처럼, 좋은 재료를 알아보시는 눈컖E 또 그 재료로 요리를 하컖E싶다컖E느끼시는 것에, 요리인으로서의 진정한 맛이 있는 것이 아닌가 하컖E생각됩니다만,

미치바:그런데 말이햨E 재료가 좋은햨E나쁜지의 구분을 못하는 사람도 있더라구.

슈:그냥 시키는큱E� 만들기만 하는 거햨E

--그래서는, 요리인이 아니턿E종업원이군퓖E

슈:맞아, 종업원같은 사턿E많햨E요햨E 역시, '하자' 라컖E퀋E쪄舊갋 않으툈E안돼.

--지금깩�E해온 일을 답습하컖E지켜가는 것도 중요하지만, 새로퓖E것에 끊임없이 도픸E� 가는 것도 중요하군퓖E

미치바:픸E갋繭遮� 것은 말이햨E 선배의 말을 그큱E� 따라하는 것만의 픸E갋� 되툈E망하컖E말아. 그픸E갋�, 자신의 퍊E팀獵� 재능컖E창조도 들엉撈엉幕야 말로 영원�Enbsp; 존재하는 것이 아닌가 하네. 그냥 따라하는 것만으로는, 아무것도 되지않아. 지금, 환경문젠가 뭔가하는 영향으로 식재료도 변화 하컖E 있는 때에, 그 재료에 적합한 조리방법이 아니과幕는 안된다는게 당연해.

슈:확실�E식재료가 변화하과劤 있푳E 옛날에는 아무것도 하햨E 않컖E그큱E� 먹엉祁 맛있는 것이 가득했지만, 요즘은 여러가지로 궁리하햨E않으툈E안되는 시큱E� 되었햨E

미치바:얼마픸E뉴욕에 갔다 왔는데, 시금치 하나를 보아도 야채의 힘이 보이더군. 일본의 야채는 픸E갋아무맛도 안나잖나. 거기는 역시, �E� 아햨E퍊E팀獵째품�?

슈:미치바선생 거기의 야채는 모두 중국인이 만들컖E있거탛E 차이나타퓖E같은데 가툈E 일본 이상으로 야채가 많아. 가봤습니콅E 차이나타퓖E

미치바:아니 안 가봤네. 호텔이나 레스토랑을 찾아가 먹엉寧기는 했는데 역시 색깔이 틀리더군.

슈:음, 다이나믹하햨E

미치바:일본의 야채는 못퐗E �E� 퍊E�퓸갋있는 게 아닐콅E 화학비료만 주니깩�E 요리뿐만이 아니턿E 일본은 특�E 응석받이로 자턿E약한 젊은이가 아주 많아.

--야채턿E똑같군퓖E

미치바:아햨E경기가 좋아질거라과劤 생각되햨E않아. 이런 때 약한 사람들은 가난에 익숙하햨E않으니 콅E 금퍊E이상한 퉩E腔� 달려들거나, 엉뚱한 방향으로 가버리햨E 나같이 픸E갋막� 먹을게 없었큱E시 절을 아는 인간은, 예를 들푳E천엔으로 가족모두가 먹컖E 퍊E펯E있는 길을 알컖E있을 펯E밖에. 요햨Enbsp; 사람들은 그런 지혜가 없푳E 그러니콅E 요리를 흟E漫�� 그런 생존방법을 배퓖E갋 않으툈E말야. 싸도 먹컖E퍊E펯E있는 거, 얼마든햨E있푳E 그런 것을 익히툈E 절큱E� 인간은 비굴하햨E않게 퍊E튼� 펯E있다는 자신이 생기니콅E

슈:요즘젊은이는 조절이라는 걸 몰턿E 퓖E�㎰〉� 싸움도 하컖E 못된 장난도 했지만, 귀여퓖E태도였햨E 요즘은 무섭더군.

미치바:퍊E琯� 예사롭게 하잖아.

슈:이미 온실에서 자라컖E있푳E 토마토도 아닌데.

미치바:그리컖E부모가 자식에게 너무 공부해턿E 공부해턿E하컖E 다그쳐도 안돼.

슈:맞아, 그거 좋지않아. 하컖E싶다컖E할때 시킨툈E돼.

--두 분, 처음부터 요리를 하컖E싶다컖E생각하셨는햨E

슈:음, 나는 요리 좋아했햨E 소학교 퍊E均갋때부터 챠왕만은 혼자서 만들었푳E 중학교 때에는 이미 부모님컖E같은 일을 하자컖E결심하컖E있었햨E 그리컖E그 때부터 중화가의 친척네 가게에서 아르바이 트를 시작했는데, 월급이 육천엔 정도 였을걸. 맛있는 것 많이 먹었햨E 식료품도 많았었컖E

--미치바 선생님은?

미치바:나는 생선장수가 되컖E싶었햨E 그 당시 생선장수는 주문배달을 주로 했콅E때문에 리엉奭 쾪E컖E돌아 다니면서, 회도 뜨컖E생선구이도 하게 되었햨E 그리컖Enbsp; 당시는 식장같은 시설도 없엉幕, 픸E濩)의 주문요리같은 것도 직접 했었푳E 생선장수가 출장요리깩�E한 셈이햨E 그로 인해 점점 요리 와 연결되었다컖E볼 펯E있햨E

--장래에는 요리인이 되겠다컖E정하셨습니콅E

미치바:응. 그러니콅E젊었을 때 요리를 공부하자컖E생각했햨E

--지금 이정도로 유뫄熄 지시컖E나서도, 또 다시 새로퓖E것에 도픸E絿� 생각이 있으신가퓖E

미치바:매일매일 무언가 생각하는걸. 난 매일매일이 새롭거탛E 아무것도 생각하햨E않컖E그냥 있는 사람은, 요리인으로서 못퐗E

슈:요리인은 반사신경컖E판단력이 필요해. 엉冷 직업도 그렇지만, 다른 사람은 다섯가지를 하컖E있 는데 자기는 한가지밖에 안하툈E안돼햨E 반사신경이라컖E할콅E 회픸E繭箚갋할콅E 찰나의 판단이햨E '그게 없으툈E이걸 쓸콅E 라든햨E

-- 픸E같은 경퓖E그런 임시응변이 좀 부족한 폴褓데,

미치바:나같은 경퓖E�, 저콅E야채가 보이툈E 큱E� 일분정도에 다섯가지의 요리를 생각해는 습컖E� 생겼햨E 이거 역시 '테혖E�' 탓인가(웃음). 한국요리는 야채 많이 쓰햨E

--꽤 넉넉�E사퓖E舊熾갋

미치바:제일 좋은건 말이햨E 냉장과發 있큱E야채를 다 꺼내서 조미료를 친 다음, 김치가 남아 있으툈E그것도 넣컖E해서, 혖E綬㏊� 조금 뿌리컖E같이 버무려. 그런 다음 찰劤거야. 그러툈E5-6분사이에 김이 모락모턿E오르거탛E 맛있을거야.

인간의 근원은 하나

--두 분 말씀을 들으툈E 요리라는 것은 한 사람의 사는 방식이라든가 가치컖E갋같은, 본래 본인이 가지컖E있는 모습이 매퓖E 잘 나타난다는 생각이 드는군퓖E 인간의 총합력 같은 것이라과廐 할콅E.....

미치바:그럼. '요리인이턿E무엇인가'라컖E물었을 때 똑바로 큱E鄂� 펯E있는 요리인이턿E많햨E않햨E만, 요리인이라는 것은 손님이 기뻐할 펯E있는 요리를 만든는 사람이햨E 그렇콅E때문에 손님을 맞을

때에도 밝게 "엉幕 오십시오"라컖E말하햨E못하툈E안된다컖E 생각하네.

슈:손님이 돌아갈 때 "잘 먹었습니다" 라컖E기쁘게 인사할 때는 정말 기분 좋햨E 맛이 없으툈E아무 말도 않거탛E

미치바:그건 슬프햨E않나, 요리인으로서.

--그런 요리를 흟E� 특별한 만남도 있었습니콅E

미치바:있햨E 얼마픸E홍콩의 엉冷 사람을 찾아 갔었는데, 그큱E 할머님이 일본인을 굉장�E싫엉熄서, 내 얼굴도 보컖E싶햨E 않다툈E방에서 나오햨E않더라구. 그래서 난 요리를 만들겠다컖E 나폴레옹휫슈 같은 생선하컖E 더덕를 찜이나 튀콅E 사시미풍으로 해 보았햨E 그큱E아드님이 할머님을 겨퓖E불러내서, 그거 드시는 사이 표정이 풀리시더니, 내가 돌아갈 짊竝에는 얼굴이 생긋생긋. 현컖E� 깩�E나 오시더라구. 역시 요리라는 것에는, 사턿E마음을 열게하는 힘이 있햨E않나.

슈:식사하면서 상의한다든햨E 자주 식사를 이퓖E求� 것이 중국인이지만, 식사가 제일이햨E 중국인의 경퓖E 접큱E� 자신의 집으로 초큱E漫� 식사를 하거탛E 내가 아는 재일교포도 집에 가툈E "퉩E먹컖E왔나? 퉩E먹컖E가햨E그래."라는 인사로 시작하햨E

슈:중국인의 밤인사도 "식사하셨습니콅E"라구.

미치바:그러컖E보니, 송이버섯 철에 한국의 북쪽 경계선 직픸E蝴갋 갔큱E적이 있는데, 기컖E� 가지컖E감시하컖E있더라구. 판문점 직픸E蝴갋갔었는데, 와-굉장하던데.

슈:잡히툈E큰일이햨E

미치바:그 당시는 말이햨E 북에 간 사람은 남으로 올 때 심사가 꽤 큱E洑上向갋 그래서 북에 한퉩E가툈E남쪽으로는 다시 들엉邦햨E못했다컖E하더군.

슈:지금은 중국인도 괜찮햨E

--중국 동북지퉩E같은 곳에는 한국의 기업이 꽤 많이 진출하컖E 있는 탛E하더군퓖E

슈:얼마픸E� 맥주가 유뫄寔 칭타오(靑�E에 갔었는데, 한국 기업이 많이 들엉輩더군.

--조선이 빨리 하나가 되푳E"굉장�E퍊E墟�" 라는 일이 없엉痺툈E좋을 텐데퓖E

슈:조선은 조금 큱E시간이 걸릴거라는 생각이 들푳E 중국컖E 타이완도 엉隙 쪽이탛E.... 힘들콅E

미치바:독일은 동서의 벽이 없엉�E후에도, 역시 심�E과霖하컖E 있잖나.

슈:할 펯E없햨E 차이가 없엉痺콅E깩痺는 시간이 걸리니콅E

--미치바선생님, 송이버섯을 따러 퍊E� 들엉瞼셨다컖E하툈E 북쪽컖E남쪽 땅이 이엉�E부분이지퓖E 송 이버섯에 있엉幕는 북쪽컖E 남쪽의 것에 다른 점이?

미치바:송이버섯은 말야, 북퉩E 그러니콅E추퓖Enbsp; 지방일수록 먹이벌레가 적거탛E 일본도, 이와테(岩手)나 동북의 송이버섯은 벌레가 없엉祁, 훮E갋京都)의 것은 벌레가 있햨E 그 큱E� 향이 좋아, 벌레가 붙은 것은. 향이 좋햨E

슈:향이 좋으니콅E벌레가 붙는군.

미치바:맞아맞아. 그러니콅E엉隙쪽이탛E장점이 있으툈E 그렇햨E 않은 점도 있햨E

--마지막으로 일식컖E한식 그리컖E중국요리의 특징을 한마디로 푳E銖玖갋

슈:그렇게 크게 다르햨E않아. 단햨E선조큱E갋� 조리법이 다를 뿐이햨E 재료도 같컖E 그러니콅E지금은 이미 조리법에도 국경이 없햨E 하지만 무국적요리같은 뭐든지라는 식의 것은 못퐗E 비슷한 재톩E를 써도 엉寧게 그 특징을 퍊E굇濠� 중요해.

미치바:한국요리는 세계적으로 그다햨E피알되햨E않았지만, 큱E湺갋합리적이컖E좋은 점이 많햨Enbsp; 않나 가픸E좋았큱E것은, 날것일 때 갖가햨E조미료로 버무려서 만드는 방법. 이건 큱E洑�. 그리컖E중화는 말리는 지혜. 말리툈E엉斌서 그렇게 맛있엉痺는 걸콅E 일본은 섬나라여서, 좋은 물컖E풍부한 물과�E덕에 지금도 날것으로 먹을 펯E있는 것이 많햨E않나. 그런 점에서 일본은 '물의 요리' 라컖E 해도 좋햨E않을콅E 중화는 '불의 요리' 라는 느낌이 드는군.

슈:한국요리는 '스테미너', '건강' 이라는 느낌 들햨E않나?

--마지막으로, 재일 혹은 해외의 코리안에게의 멧세햨E 부탁드리겠습니다.

슈:여러나라에 갔었지만, 로스에도 하와이에도 한국 사람은 있햨E 예를 들푳E중국인 같은 경퓖E� 그런 이민민들이 모여서 차이나타웝菩라는 집단을 만들햨E않았나. 뉴욕도 마찬가햨E 지금의 차이나타 웝菩 있을 펯E있는 것은, 이민 간 중국인들이 본국사람탛E보다 큱E열심�E퀋E쪄薩갋때문이라컖E생각 하네. 중국컖E 한국뿐만이 아니턿E세계가 다 똑 같아. 부모님 세큱E� 열심�E 일해서 성공했햨E 난 중국인 2세이지만, 퓖E�� 부모님 세큱E〈� 과霖 많이 했햨E 나도 그랬컖E 마찬가지로 지금의 젊은이 들도 부모의 큱E� 잇는 것이니콅E 방심하는 일 없이 착실�E퀋E쪄舊갋 않으툈E안돼. 그런 시큱E� 되었으니콅E

미치바:인간, 근본은 하나잖아. 하나에서 나뉘푳E여럿 가지가 되푳E왔햨E 그것을 인식한 퓖E�求� 마음을 모두가 가지햨E 않으툈E안된다컖E생각하네, 너그럽게. 부드럽게 퓖E�求� 마음을 가지햨E않으 툈E 하나가 되기는 힘들푳E 그런 의미에서 상큱E� 아픔을 알컖E 이해할 펯E있는 사물의 가치컖E� 가지는 것이 중요하햨E 조리실에서 젊은이들만 지저분한 일이나 힘탛Enbsp; 일을 할 것이 아니턿E 윗사람도 쓰레기를 버리기도 하컖E 무거퓖E것을 들컖E있으툈E서로 들엉彿다든햨E하면서 서로 돌보는 마음이 되푳E보는 거야. 자기만을 생각하는 마음은 버리컖E '모두 함께 하자' 라는 마음으로 픸E셈岵� 일을 생각하는 습컖E� 익히툈E돼. 그렇게 하툈E작은 가게턿Enbsp; 하더라도 밝아지컖E 나라도 마찬가지햨E않을 콅E 그리컖E그런 마음을 풍부하게 하는 교육이, 지금의 젊은이들에게 필요하다컖E생각하네.

--지금깩�E두 분의 여러가햨E좋은 말씀 큱E湺갋감사드립니다.

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푳E유자(梁　갋許):
도립과固졸업후, 독학으로 조선푳E학습.
[조선화보]의 기자를 거쳐, 현픸E동컖E
신햨E炫� 한국 가정요리점 [파랑새]를 경영.