요리에서 세계가 보인다.

道頰갋三郞(미치바.로구사부로): 1931퀋E이사카와�E출생. 1950퀋E동경으로 상경하여 긴자의 [구로카베],동경시바퓖E瓚� [보탄],아카사카의 [히타치야]를 걸쳐, 1971퀋E긴자에 [로구상테이]와 1994퀋E6퓖E아카사카에 [틒E何섯�慣말瀛管�]를 개점하여, 연일 미식가의 혀를 감동시키컖E있음.

周富�E슈.토미토구): 1943퀋E요코하마 출생. 광동요리의 제일인자로, 18세부터 요리의 길로 들엉邈 이후 30퀋E동안, 중국요리 한 길로만 솜씨를 연마함. 또한 세계각지로의 미식여행을 흟E� 얻은 힌트로 새로퓖E 중국요리를 창조. 1995년에는 오랫 동안 염원하큱E자신의 가게 [토미토구]를 개점, 현픸E총요리장으로 있음.

두 큱E訝�括� 말하는 요리, 그리컖E인간.

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--얼마픸E두분, 김치콘테스트라는 곳에 나가셔서, 젊은이들이 김치 만드는 것을 보시컖E 또 직접 퓖E리도 하셨다컖E 들었습니다만,

슈:각 팀의 젊은이들이 나름큱E� 여러가햨E만들더군.

미치바:김치의 첫 번째 포인트는 양념이햨E 변화가 풍부하더군. 사과를 갈아서 거기에 단술을 넣콅Enbsp; 도 하컖E... 젖갈은 큱E觀隙� 사람들이 넣더군. 또, 단맛을 보충하콅Enbsp; 위해 꿀을 넣기도 하컖E 오렌

지즙을 쓰기도 하컖E 그러니콅E과일 풍미의 양념이 되는 것이햨E 그런 면에서는 자신이 창조한다는 것에 큰 의미가 있는 셈이햨E

슈:엉憧니의 맛을 잘 이퓖E漫�, 자신의 맛을 만들푳E가는 것이로군. 한국에서는 김치를 담그햨E 못하　툈E제몫을 못하는 것이 되는가?

--예. 김치가 가픸E기본적인 요리거든퓖E

슈:길가에서 담그기도 하더군.

--예, 그렇습니다. 그리컖E김치맛을 보툈E 그 집 며느리나 엉憧니의 요리 솜씨도 알 펯E있다컖Enbsp; 하 지퓖E

슈:김치는 맛있는 것컖E 맛없는 것의 구분이 뚜렷하더군.

--맛없는 김치턿E

미치바:오래된 김치햨E

슈:아 그건 맛이 없햨E

미치바:난 역시 충분�E 차가와햨E것이 좋더군. 음, 담근후 일주일정도 지난 것이 제일 맛있햨E않나.

--계절에 따라서도 달라지지퓖E

슈:오래 두엉幕는 안된다는 것이군.

미치바:오래되엉幕 퍊E�� 것은 조미료로 쓰는 것이 좋햨E

슈::볶거나 말이햨E 김치는 여러가지로 이퓖E� 가능하더군.

--예. 그런데 슈선생님은, 실제로 김치를 이퓖E漫� 뭔가 만들거나 하십니콅E

슈:집에서 죽이나 국펯E 만들때 넣기도 하면서, 혼자서 궁리를 하햨E 오늘 아침에도 먹컖E왔는걸 국 수턿E같이. 김치, 담글 펯E있나?

--예, 만들기는 하지만 저는 아햨E아마추엉坊서 맛이 과淘햨E 못합니다. 똑같이 담궈도, 이번의 것은 조금 실패인걸 하컖E 느낄 때도 있컖E

미치바:결국은 발효의 정도가 포인트군. 절인 식품이라는 것이 모두 발효의 맛이턿E할 펯E 있햨E 그 러니콅E오래된 것은 요리에 사퓖E舊갋 퓖E오� 끓일 때도 오래된 김치를 썰푳E넣엉幕, 뜨거퓖E때 후-후-하면서 먹는 것도 맛있을걸.

--슈선생님은 김치를 꽤 좋아하셔서 큱E【�� 자주 드신다컖E 하던데.

슈:먹컖E있햨E 요즘은 슈퍼에서도 여러 종톩Enbsp; 팔컖E있으니콅E 자주 사다 먹햨E 사서 냉장과發 넣푳E두툈E 약간의 반찬이 필요할 때 라든햨E폴豺햨E 큱E觀� 늘 들푳E있햨E

미치바:옛날 김치가 일본에 처음 들엉輩을 때는 뭐- 매워서 매워서. 그걸 물에 씻엉幕 먹는 사람도 있었지만, 요즘은 많이 익숙해졌햨E 골프장에도 있햨E않나.

슈:맞아, 옛날에는 갈비집 가툈E물이 같이 나왔었햨E 헹궈서 먹는 거야, 김치를(웃음). 요즘은 그런 풍컖E안보이햨E

--그렇군퓖E 여하튼 김치가 조선엉榜다는 사실이 그다햨E알려지햨E 않았죠. 일본엉凌컖E생각하컖E있는 사람이 꽤 있는 탛E해퓖E 그건 그렇컖E 두 분 오늘 아침에는 무푳E드셨나퓖E

슈:나는 퓖E옜� 파하컖E 여러가햨E양퀋E넣컖E김치턿E같이 먹었푳E

--장국은 일본의?

슈:응, 마른툈E《갋 다시마로.

--그건 손펯E만드셨습니콅E

슈:응, 항퍊E직접 만들푳E 집에서는 아침밖에 안먹지만, 여섯시에 일엉廐 한시간 반정도 개 퍊E�� 킨 후 집에 와도 아햨E모두 자컖E있엉幕. 퉩E과遂 내가 만들었햨E

미치바:늙은이턿E아침이 틒E４囑茶�.

슈:맞아, 맞아(웃음).

--미치바선생님은 엉冷 식사를?

미치바:소퀭賭 두부라는 것이 있는데, 안사람이턿E둘 뿐이턿E한가탛E받아도 언제깩痺나 그냥 둘 펯E없햨E않나. 그러니콅E일단 지햨E다음 냉장과發 넣푳E두컖E 먹을 때 꺼내푳E다시 한퉩E지햨E후, 생강 갈은 것컖E파 썰은 것 얹엉幕 간장을 쳐서 먹햨E 그리컖Enbsp; 친구가 연푳E보내주었거탛E 연엉祁 구워서 넣푳E두었햨E

슈: 퓖E�� 엉扶 냉장컖E 청소하다 보니, 냉동실에 연엉瞼 많이 있더군.

--그런 부분에서는 주부와 많이 비슷하군퓖E

슈:퓖E�� 같은 연큱E� 요리인들은 큱E觀� 낭비가 없햨E 젊은 사람탛E 금퉩E버려버리햨E 않나.

미치바:그래 맞아. 무의 무청이나 파같은 것도 쑥닥 잘라버리컖E

슈:이 다음 중화요리점에서 한퉩E보라구. 파의 파턿E부분은 들엉瞼햨E 않았을테니. 그거 나쁜 습컖E들었군.

미치바:그거 아깝군. 파턿E 부분도 맛있는데.

슈:아무튼 중화요리나 일식도 그렇지만, 파가 없으툈E안돼햨E 보조적이지만 중요하다구.

--한국요리에도 파픸E繭遮� 것이 있엉�E 마늘, 생강, 파 같은 것들은 보조적인 존재이지만, 실제로 는 주된 역할을 하죠.